【零失敗食譜】大廚教煮惹味泰式香茅蒜薑蝦　要保存甘香蝦膏有一個秘訣【內附食譜】

香港跟新加坡落實「航空旅遊氣泡」，大家外遊有望，但同樣屬港人熱愛旅遊的泰國，還是未能踏足。所以繼續持着「食咗當去咗」的心態，煮個泰國菜慰藉思鄉的心情，請來海洋公園Ginger Grill（爐炭燒）餐廳助理主廚連岷禮，教大家製作一個簡單的泰國菜—香茅蒜薑蝦，大約10分鐘便完成，快捷又方便。

要煮泰國菜，當然必先要預備一些泰式香料及調味料，包括香茅、檸檬葉及新鮮胡椒粒等，以及東南亞菜經常用到的蝦頭油，是以蝦頭及蝦殼熬出來的蝦油，用來煮海鮮及炒飯都很合適。以上食材在一般泰國或東南亞食材店都買得到。連師傅說︰「如果平日很少煮泰國菜，覺得買了一枝蝦頭油只為煮這道菜並不划算，亦可以豆瓣醬代替。」

▲ 材料一覽。(黃建輝攝)

至於這道香茅蒜薑蝦的主角大頭蝦，連師傅說因蝦有不少蝦膏，故在半煎炸前，宜在蝦身上鋪上一層生粉，這樣可避免蝦膏流失。而且他更提醒大家，蝦身必需要抹乾，否則當下油煎炸時，遇水份便會有油彈出，容易燙傷，故大家必須留意。

用上生熟蒜添滋味

這道菜的配菜其實都很花心思，用上香茅、新檸檬葉及胡椒粒。連師傅說香茅宜要切絲，因它較硬身，幼絲較易入口，而且炸香後很脆口，十分惹味。他亦明白一般家庭都較少做油炸食物，故他建議大家可先把大頭蝦半煎炸，然後把油留下，用一個隔篩隔走蝦留下來的沉澱物，便可重用來炸香茅等配料，便不需再用額外的食油。

連師傅說，蒜頭也是這道菜的靈魂，他會用上生蒜及熟蒜，「生蒜的香味很濃，熟蒜則惹味香口，混合一起用令味道更佳。」由於熟蒜已熟，故要再最後再落，否則很容易燶，影響味道。

另外，連師傅提到如想方便，可不用自己炸蒜粒，到超市或雜貨店買已包裝好的炸蒜，質素也相當不錯。

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步驟：

1. 蒜頭及薑切粒、香茅切絲，備用。

2. 大頭蝦去腸，剪去鬚和蝦腳，洗淨抹乾水份。

3. 蝦用鹽醃，再加入生粉拌勻。

4. 用中火把大頭蝦半煎炸至金黃色，大約1.5分鐘，可盛起備用。

5. 把香茅、胡椒粒及檸檬葉，用油炸好後取起。

6. 把蒜粒及薑粒先炒香，再加入蝦頭油，隨後再下炸蒜粒。

7. 落指天椒，再放回大頭蝦、香茅、胡椒粒及檸檬葉回鑊，炒至蒜粒均勻鋪在蝦身上，便完成。

記者：招美寶